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赣菜 :鲜辣香醇 味和天下

来源易学科技工作室怎么样
2023-12-03 11:38:31

鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛 、名人辈出,生态优良 、物产丰富 ,孕育出了富有地域特色的赣菜 。赣菜历史悠久、底蕴深厚,是典型的文人菜、养生菜 、口味菜 ,深度契合中华优秀传统文化和合之道 。千百年来,赣菜不断与天时气候  、地理环境 、风俗习惯、养生理念等融合,形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色 。

从技艺层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在  。食材新鲜,才能保留其中的“生气”“灵气”,最大程度实现“原汁原味” 。赣菜新鲜味美,主要有三“鲜” 。

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一是“材鲜”

赣菜首重食材新鲜 ,选料四季分明,尤以河鲜 、湖鲜、山珍见长 。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等 ,皆以新鲜活鱼入料 。

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二是“料鲜”

赣菜烹饪追求辅料、作料 、配料的新鲜,注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料,以鲜保鲜 、以鲜发鲜 。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等 。

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三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系 。菜品以亮色为主,有的鲜亮(瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼) 、有的雪亮(弋阳年糕 、井冈糍粑) 、有的透亮(黎川芋糍 、瑞州烧麦)、有的清亮(明月鱼 、永和豆腐) 、有的油亮(文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡)  ,搭配“气质相投”的盛放器皿,亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴 。

赣菜之“鲜”  ,让人尽享视觉之美和味觉之美。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少,而最为典型的是赣菜、湘菜 、川菜和渝菜 。因江西气候条件、地理环境的独特性 ,赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣  ,又不同于川菜的麻辣,而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉 ,让人“辣并快乐”“欲罢不能”,深受天南海北的食客喜爱。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉 。

莲花血鸭

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鲜辣赣菜的头牌菜,新鲜鸭血与米酒的精准调配 ,鸭肉与鸭血的充分融合 ,再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等,辅之茶油的增香提味 ,食之让人难以忘怀 ,舌尖的幸福感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头

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渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁(鲜辣椒、榨菜 、雪菜等调制而成),鲜